Món ngon Hà Nội ( tiếp )

Đúng là “ Còn tiếp “ cho đến ngày xưa “ ạ. Xưa, là ý nói đến cái thời bao cấp thôi chứ xưa nữa thì người viết bài này còn chưa có trên đời. Cái thời của gồng gánh và những chiếc xe đẩy.
Ngày ấy, cư dân quanh hồ Trúc Bạch thường thấy một bác già bán “nộm bò khô” bằng chiếc xe đẩy trên phố. Cái xe của ông được làm bằng gỗ lim cứng, chắc. Màu nước gỗ của thân xe chỗ bóng nhẫy nhờn mỡ, chỗ mốc mờ két bụi. Thân xe được quàng một sợi dây thép, giắt lên nó là vài cái nghế đẩu nhỏ cũ mòn. Nửa trên được chụp bằng một khung kính cũng xỉn mờ hơi mỡ. Chiếc xe thật cũ, cũ hơn cả chủ nhân của nó, bên trong là thịt bò khô, đu đủ xanh nguyên trái đã được gọt vỏ cùng những chai lọ, bát đĩa lỉnh kỉnh của một “ nhà hàng “ di động. Cái xe di chuyển được nhờ bốn bánh sắt han gỉ, quay ẽo ẹt ngèn ngẹt lăn trên đường phố.
Chiếc xe cùng chủ nhân của nó đi những đâu ở Hà Nội không biết, nhưng cứ tầm 4 giờ chiều là nó dừng lại ở ngõ Yên Ninh. Ghế cài trên xe được quang xuống vỉa hè, bắt đầu loạch xoạch tiếng kéo cắt khô bò, xột xoạt tiếng bào đu đủ _ Điểm bán nộm bò khô ở ngõ nhỏ ngày bắt đầu hoạt động như thế. Thực khách lác đác mò đến, họ là lính xuất ngũ về chưa có việc làm, sinh viên ra trường chờ phân công tác, những thành phần rách việc phật phờ túi rỗng, về chiều tối thêm một vài công chức quèn, tất cả họ đều là khách quen, người bán người mua đều biết tên nhau. Có ai đó thèm nộm thịt bò khô muốn rủ bạn bè đi ăn, họ thường nói :
Ra nộm ông Bích _ Cách gọi đã thành quen chẳng ai muốn sửa.
Ông Bích bán nộm ở góc ngõ Yên Ninh cũng chẳng được nhiều, mỗi chiều độ mươi, mười lăm đĩa là cùng, kể cả bán chịu cho thiếu nợ. Chẳng hề gì, ngày kiến lời vài đồng là đủ sống nên ông cứ vẫn vô tư vừa bán vừa tán dóc, trò chuyện với khách ăn. Đôi khi ngồi ăn còn được nghe ông kể chuyện xưa cũ thời Tây, thì biết ông làm nghề này từ bé, cái xe cũ kỹ đang dùng là do cha ông để lại. Kề kà mải chuyện có khi nộm làm chậm khách kêu, ông vẫn thủng thẳng tay bào đu đủ, miệng nạt lại khách :
- Đến sau mà đòi có ăn ngay à, xếp hàng đợi nhá !
- Ông Bích hôm nay giở giọng mậu dịch viên nhé ! Khách chọc lại.
Khách với ông vẫn đùa chọc nhau như thế, rồi cùng nhau cười khà khà, thực sự chẳng ai sốt ruột hay khó chịu vì phải chờ.
Nộm ông Bích ngon vì nhiều lẽ.
Có lẽ vì ông dùng đu đủ tươi, khi có khách ăn ông mới bắt đầu bào đu đủ thành sợi.
Có lẽ vì miếng Lim ông làm nhỏ, tẩm ướp kỹ, sấy đủ thời gian nên nó khô đều từ ngoài vào trong, không bị cứng ngoài, ướt trong.
Có lẽ vì ngày đó chỉ có rau hữu cơ, ruộng rau thơm ven đường Láng chưa bị biến thành chung cư và tương ớt còn sạch không bị pha hoá chất .
Có lẽ cuối cùng là hồi đó ai cũng nghèo, lâu lâu mới ra thăm được ông Bích. Phàm cái gì ít hiếm, thi thoảng mới được ăn là thành ngon.
Cái ngon nộm ông Bích nhiều người chưa quên nhưng ông không còn sức đẩy xe nữa, việc bán nộm giao lại cho mấy đứa con.
Lũ con ông nối nghiệp nhưng chê cái xe cổ lỗ của ông bất tiện nên không dùng. Mấy đứa sắm nào thúng, nào mẹt chiều chiều chở bằng xe ra ngã tư Hàng Bún – Quán Thánh bán hàng. Những lúc khoẻ ông vẫn ra ngã tư ấy xem lũ con hành nghề, thấy khách đông nghịt, ba thằng con trai như vâm, xoay trở tíu tít mà làm hàng không kịp. Đu đủ phải bào sẵn từ nhà hàng rổ mà hàng vẫn thiếu. Lũ con ông phải cải tiến thêm bớt nhiều công đoạn mới đáp kịp phục vụ khách. Những thay đổi như vậy không biết có làm ông vui buồn gì ( ?)
Lượng khách ngày một đông, một ngã tư đường phố không đủ chỗ chứa những mẹt nộm khô bò, các con ông tách ra làm riêng, mỗi anh một góc nhưng chẳng ông nào rời phố Hàng Bún.
Nói "mạn Hang Bún" cũng bởi giờ này có những ba hàng nộm vỉa hè của ba anh em con ông Bích. Ông anh cả bán ở chỗ ngã tư Quán Thánh, cậu thứ hai bán ở đầu Phan Đình Phùng và chú út bán ở góc ngã tư Phạm Hồng Thái. Phong cách và thực đơn của họ na ná nhau bởi hồn cốt của các món nhậu này vẫn là “nộm ông Bích” truyền lại.
Ông Bích giờ đã là người thiên cổ, nóm ngon xưa của ông bán vẫn được con cái ông tiếp tục phát triển. May mắn làm sao nộm bò khô hôm nay vẫn còn không như táo dầm, bánh gối và rất nhiều món ngon xưa khác nay không còn nữa.

Món ngon Hà Nội

Có anh bạn Hà Nội nói chuyện đi sửa máy ảnh, sửa xong anh không về phụ giúp vợ việc nhà mà lại tạt vô quán nhậu vỉa hè, ngồi lai rai. Anh chụp cái mẹt nộm khô bò thì mới rõ phần việc sửa máy ảnh của anh chưa xong thật, còn phải công đoạn cuối nữa chứ, người ta gọi là nghiệm thu hay kiểm định chi chi đó. Coi hình thì biết máy anh đã tốt, nét lắm ! Nhưng anh đã vô tình khoe khéo một món ngon của người xứ Bắc.
Ngó cái mẹt nộm khô bò mà nhớ , nhớ những chiều hè nóng nực bức bí, nhớ một tối đông lạnh khi gió Bấc tràn về, nhớ con phố cũ, nhớ đám bạn vẫn thường tụ bạ quanh vỉa hè bên mẹt nộm khô bò, chén anh chén chú, bỗ bã ồn ào…Chẳng thanh tao lịch lãm gì mà đau đáu nhớ _ Tệ thế ! Nhớ ai không nhớ lại nhớ Nộm bò khô bao giờ (?)
Nộm khô bò không chỉ riêng Hà Nội mà nhiều nơi có, chắc ở đâu cũng rứa, công thức là : khô bò cắt vừa miếng rắc trên nền đu đủ hay xu hào được bào thành sợi, thêm chút rau thơm, rồi nước chua ngọt mặn và sau chót là tương ớt _ Là đĩa nộm khô bò đó. Tuy nhiên, khi ăn sẽ thấy mỗi nơi mỗi vị, rất khác nhau. Cái sự khác này không chỉ được phân định theo khẩu vị vùng miền mà ngay mỗi nơi bán cũng có cái rất riêng của mình _ Bí quyết pha chế, tẩm ướp của từng người bán hàng mà ta kêu là “ Gia truyền “ đó.
Nộm khô bò Hà Nội có rau nền là đu đủ tươi, rau thơm thì người ta cho húng, mùi, kinh giới...Riêng khô bò ở Hà Nội không chỉ có phần thịt của con bò mà nhiều bộ phận trong con bò được người ta tẩm ướp sấy khô. Nếu thực khách kêu nộm: lim ( thăn ), lách ( lá lách ), pín ( quá dễ hiểu ), sụn ( cuống họng )..v.v .thì sẽ có một đĩa nộm khô bò theo ý mình. Vị nào dễ tính, không kiêng cữ thì cứ gọi một đĩa Tá Lả là đủ hết các thứ khô của con bò mà người bán có.
Nói nộm khô bò Hà Nội ngon, rất đặc biệt chẳng sai vì rất nhiều người thích nó, không chỉ có dân nhậu mà phần đông người Hà Nội không phân biệt tuổi tác đều ưa, kể cả mấy anh chị Tây bụi. Ở Hà Nội nhiều người biết có hai nơi bán nộm khô bò là Cầu Gỗ và mạn dọc phố Hàng Bún.
Ở Cầu Gỗ có vẻ nổi tiếng hơn vì nằm ngay bên Bờ Hồ, nơi lúc nào cũng nườn nượp người qua lại. Khách ghé đây ngoài cư dân phố cổ còn có Tây ba lô và rất đông học sinh, sinh viên. Ở đây thực khách dùng ít rượu bia hơn và không ngồi lâu vì sau đó có thể họ còn phải đi đâu đó. Nói chung ở Cầu Gỗ thực khách đến như một điểm dừng chân, thưởng thức nộm khô bò, thoảng qua, hương hoa như chiêm nghiệm vậy.
Khô bò mạn Hàng Bún thì khác, đa phần thực khách là dân nhậu, nên ở đây người ta dùng nhiều rượu , bia hơn và cũng ngồi lâu hơn. Nơi đây là điểm tụ về của thực khách mượn bia, mượn nộm nhâm nhi, để chia sẽ nhưng rối rắm, vui buồn trong cuộc sống mỗi ngày, hay như anh bạn mình kia đến nhâm nhi mừng cho cái máy chụp hình lớn tiền được “ hồi sinh ” . Phê phê rồi thì ai về nhà nấy hoặc giả có đi đâu tiếp nữa thì đó là ý anh bạn “Rượu” nó xui khiến dẫn đắt đó thôi.
( còn tiếp )